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TU Berlin

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Volumetric preservation technologies for food quality improvement by retention of sensitive and mitigation of neoformed compounds (VolTech)
Förderer
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.
Kennzeichen
CORNET AiF 207 EN
Laufzeit
1.10.2017 bis 30.09.2019
Kurzfassung
Die konventionelle Erhitzung sowie thermische Haltbarmachung stößt insbesondere bei hochviskosen und stückigen Lebensmitteln an Grenzen. Um entsprechende Kerntemperaturen zu erreichen, müssen längere Erhitzungszeiten eingehalten werden. Hierbei kommt es zu einer Überbehandlung der Außenbereiche und damit zu Qualitätsverlusten (Abbau von Aroma, Textur und Farbe sowie Bildung von hitzeinduzierten Lebensmittelprozesskontaminanten). Gleichzeitig ergeben sich lange Prozesszeiten und ein höherer Energiebedarf. Daher suchen Lebensmittelhersteller nach neuen Wegen, Lebensmittel schonender zu produzieren. Dabei sollen die so hergestellten Lebensmittel mikrobiologisch sicher, auf den Konsument zugeschnitten und lange haltbar sein. Ein Weg dieses Ziel zu erreichen, ist die Verwendung von hohen hydrostatischen Drücken im Bereich von 600 MPa bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen von über 100 °C (Hochdruckpasteurisation bzw. -sterilisation).
 
Eine weitere Technologie, die zu einer Wärmeerzeugung direkt im Produkt führt, ist das sog. OHMsche Erhitzen. Bei dieser ist die Wärmeleitung von außen nach innen nicht mehr der limitierende Faktor, so dass eine schnelle und gleichmäßige Durchwärmung des Produktes erzielt werden kann. Obwohl beide Verfahren schon praktische Anwendung finden, gibt es bezüglich dieser Technologien noch immer wesentliche wissenschaftliche und technische Fragen, die unbeantwortet sind. Unbekannt ist vor allem der Einfluss intrinsischer und extrinsischer Faktoren während der Hochdruckbehandlung bzw. des OHMschen Erhitzens auf Mikroorganismen, Sporen, wertgebende Inhaltsstoffe, Aromen/Aromaten und  ebensmittelprozesskontaminanten (wie z.B. Furan, Monochloropropandioleester etc.). Ziel des Forschungsvorhabens ist es, den Einfluss dieser Faktoren zu klären. 
Mitwirkende Institutionen
  • Universität für Bodenkultur Wien (BOKU)/Österreich
  • University of Chemistry and Technology (VSCHT), Prag/Tschechische Republik
Ansprechpartner

Link
Seite des FEI

 

 

 

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