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TU Berlin

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Optimierung des Rührprozesses in Hinblick auf mechanische Belastungen bei der Verarbeitung stückiger Fruchtzubereitungen mithilfe einer neuronumerischen Prozessführungsstrategie
Förderer
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.
Kennzeichen
AiF 19011 N
Laufzeit
1.02.2016 bis 31.07.2018
Kurzfassung
Die thermische Prozessierung von Rezepturkomponenten zählt im Lebensmittelbereich zu den Grundverfahren, über die die Voraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte geschaffen wird. Für Mischungen von Feststoffen in flüssigen Phasen erfolgt die Prozessierung vielfach im Rührbehälter. In diesem Zusammenhang ist die Beschädigung von mechanisch empfindlichen, grobstückigen Partikeln, wie Früchten und Fruchtstücken, problematisch. Während das Erreichen einer kurzen Prozesszeit insbesondere während Aufheiz- und Abkühlphasen in Rührbehältern einen hohen mechanischen Leistungseintrag erfordert, setzen die grobdispersen Bestandteile eine schonende Verarbeitung mit möglichst niedrigem Leistungseintrag voraus. Es ist nicht bekannt, welche mechanische Beanspruchung beim Rühren hauptsächlich zur Schädigung der Einlagen führt. Auch lässt sich der Einfluss der Rezeptur selbst, insbesondere die rheologischen Eigenschaften der kontinuierlichen Phase, zurzeit nicht vollständig einschätzen. Als Konsequenz hieraus sind Einschränkungen bezüglich der Rezepturgestaltung gegeben, z.B. können Fruchtzubereitungen mit mechanisch stark empfindlichen Komponenten, wie Beeren oder geschnittener Würfelware, nicht angeboten werden. 
 
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, durch experimentelle und numerische Untersuchungen auf Basis charakteristischer Dispersionsdaten und Prozesszustände die mechanische Schädigung von Fruchtstücken in Rührprozessen zu minimieren. Es sollen Handlungsempfehlungen in Form produkt- und prozessspezifischer Prozessfenster entwickelt werden, welche der Ermittlung der optimierten Fahrweise von Rührapparaten zur Verarbeitung von Fruchtzubereitungen dienen. Das Optimierungskriterium ist dabei die möglichst geringe Zerstörung der enthaltenen Partikeln unter gleichzeitiger Gewährleistung erwünschter thermischer Prozesse.
Mitwirkende Institutionen
  • Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. (DIL)
Ansprechpartner


Link
Seite des FEI

 

 

 

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