TU Berlin

Lebensmittelbiotechnologie und -prozesstechnikExtruder

Ein rotes Dreieck, darunter drei orangen senkrechten Balken als Symbol für Fakultät 3. Das Symbol befindet sich innerhalb  des kreisförmigen Schriftzuges: Prozesswissenschaften.

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Aufklärung der Texturierungsmechanismen bei der Nassextrusion von Soja- und Erbsenprotein unter besonderer Berücksichtigung biothermofluiddynamischer und proteinchemischer Aspekte auf Basis experimenteller und numerischer Untersuchungen
Förderer
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V.
Kennzeichen
18727 N
Laufzeit
1.08.2015 bis 31.01.2018
Kurzfassung
Die steigende Nachfrage nach Nahrungsproteinen infolge der wachsenden Weltbevölkerung und veränderter Ernährungsgewohnheiten erfordert neue lebensmitteltechnologische Konzepte für eine Deckung des nationalen und internationalen Bedarfs. Hierfür stellt der Einsatz pflanzlicher Proteine aus ökologischer und ernährungsphysiologischer Sicht eine sinnvolle Alternative zu tierischem Protein dar. Die Herstellung von Texturaten auf Basis einheimischer Hülsenfrüchte kann einen Beitrag zur Erhöhung des Anteils an pflanzlichem Protein in der Ernährung leisten und stellt eine ökonomisch und ökologisch angemessene Alternative zu sojabasierten Produkten dar. 
 
Zur Erzeugung pflanzlicher Fleischanaloge bietet besonders die High-Moisture-Extrusion erhebliches Potential, das jedoch bisher aufgrund der Sensibilität des Prozesses gegenüber veränderlichen Rohstoffqualitäten und Prozessparametern nicht voll ausgeschöpft werden kann. Die Mechanismen der Prozess-Produkt-Wechselwirkungen sind weitgehend unbekannt, für eine gezielte Gestaltung und reproduzierbare Produktion fleischanaloger Produkte fehlen Kenntnisse zu den relevanten Wechselwirkungen.
 
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Untersuchung der Korrelationen zwischen Rohstoffeigenschaften, Prozessführung und Struktur der Texturate. Ein besonderer Fokus liegt dabei auf der Belastungshistorie im Schneckenbereich des Extruders und dem Strömungsverhalten in der  Kühldüse, da hier die Verfestigung und Strukturbildung des Texturates erfolgt. Das Projekt stützt sich zur Untersuchung dieser Vorgänge auf experimentelle Untersuchungen, eine inverse Modellierung und numerische Simulation. Fragestellungen zum Strömungsprofil, der Rheologie der extrudierten Masse und zur Strukturbildung stehen im Vordergrund.
Mitwirkende Institutionen
  • Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V.
  • Karlsruher Institut für Technologie (KIT), Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik, Bereich I: Lebensmittelverfahrenstechnik
Ansprechpartner

Link
Seite des FEI
FEI-Kurzbericht 
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